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　　大型和面機(jī)的轉(zhuǎn)速（通常分低速100-200轉(zhuǎn)/分鐘、高速300-500轉(zhuǎn)/分鐘）通過(guò)機(jī)械剪切力影響面筋形成，同時(shí)會(huì)因摩擦生熱改變面團(tuán)溫度：

全自動(dòng)和面機(jī)

       轉(zhuǎn)速過(guò)高：

       剪切力過(guò)強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)被“撕裂”而非均勻延展，導(dǎo)致面團(tuán)局部起筋過(guò)度、局部未起筋，質(zhì)地不均（如切面有硬疙瘩）；

       摩擦生熱快，面團(tuán)溫度易超過(guò)30℃（尤其夏季），高溫會(huì)讓面筋蛋白變性，失去彈性，同時(shí)可能加速酵母發(fā)酵（若含酵母），導(dǎo)致面團(tuán)提前發(fā)黏。

       轉(zhuǎn)速過(guò)低：

       攪拌力度不足，面粉與水混合慢，面筋形成分散，面團(tuán)易分層（上層干、下層濕），成品口感松散、無(wú)韌性。

       關(guān)鍵：建議“低速混合+高速起筋”分段操作：

       初期低速（100-200轉(zhuǎn)/分鐘）：讓面粉、水、輔料（鹽、糖等）均勻混合，避免干粉；

       后期高速（300-400轉(zhuǎn)/分鐘）：加速面筋交聯(lián)，形成均勻網(wǎng)絡(luò)（但時(shí)間需縮短，避免過(guò)熱）。